房福春大师的私藏配方~~乳酪皇冠+树桩蛋糕!



本次我们精选出房福春大师两款私藏配方,供大家学习,拥有一个好配方,每个人都可以是烘焙大师,在此我们也特别感谢莫夫对我们的技术支持,让我们可以分享出更多更好的产品。




1
乳酪皇冠面包





制作流程




乳酪皇冠     成品:8个 
材料名称重量g制作流程
液种

液    种:把高筋粉与酵母混合均匀后,倒入水搅拌至无干粉状态,放入温度28°C,湿度75%的醒发箱,发酵两小时后放入5°C冷藏室12小时后备用。

法国老面:高筋粉,低筋粉,盐混合均匀后加入酵母水搅拌至无干粉状态,放入温度28°C,湿度75%的醒发箱,发酵两小时后放入5°C冷藏室12小时后备用。

烫    种:高筋粉,砂糖,盐混合均匀,把烧开的水倒入,搅拌至无干粉状态后,放入保鲜盒在烫种表面贴上保鲜膜冷却后放入冷藏保存。

 主面团制作流程:

搅拌时间:慢速4分钟,快速3.5分钟。

面团温度: 26°C-28°C。

醒发温度:30°C。

醒发湿度:75%-80%。

一次醒发:30分钟。

操作方法:折叠翻面。

二次醒发:20-25分钟。

分割重量:50g.

初次整形:圆形。

三次醒发:20-25分钟。

整    形:主面团排气,包裹15g乳酪馅,摆成如图所示的形状。

最后醒发:40分钟。

面包装饰:表面筛面粉,划刀口。

烘烤温度:上火220°C,下火190°C。

蒸    汽:2秒。

烘烤时间:15分钟。

馅料制作:把室温软化的奶油芝士与糖粉混合至表面细腻光滑后分次加入全蛋液白朗姆酒混合均匀后加入橙皮丁混合均匀。

高筋粉1000g
酵母2g
1000g
法国老面
高筋粉700g
低筋粉300g
20g
酵母2g
700g
烫种
高筋粉1000g
砂糖100g
10g
95°C1000g
主面团
高筋粉800g
液种400g
法国老面200
烫种100g
砂糖100g
12g
黄油50g
酵母10g
480g
总重2152g
乳酪馅
奶油芝士500g
糖粉150g
鸡蛋50g
白朗姆酒40g
蔓越莓250g

 


2
树桩蛋糕配方





制作流程


开心果蛋糕坯生产操作规程
材 料 全 称消耗(克)
杏仁膏2301.将杏仁膏打软加入室温软化的黄油拌成杏仁奶油
黄油702.将开心果酱分次加入步骤一中,再挤入低粉、
开心果酱60泡打粉拌匀,入模具烘烤。
全蛋液2503.上火180下火160,约15分钟。
蛋糕粉44
泡打粉3

657
覆盆子夹心
生产操作规程
材 料 全 称消耗(克)
覆盆子果泥881.吉利丁事先用冰水泡软备用
细砂糖352.覆盆子果泥与细砂糖隔水加热至50度,
吉利丁2.5加入泡软的吉利丁搅拌至融化备用。
淡奶油1283.淡奶油打至6分发加入上述步骤混合均匀,

253.5入模具。
香浓巧克力慕斯
生产操作规程
材 料 全 称消耗(克)1.吉利丁事先用冰水泡软备用
蛋黄552.蛋黄与细砂糖混合均匀,加入煮开的牛奶搅拌均匀
牛奶166过筛备用,然后加入泡软的吉利丁搅拌至融化。
细砂糖223.把步骤(2)分次加入融化的巧克力中搅拌均匀。
吉利丁74.把步骤(3)加入打至6分发淡奶油中混合均匀,
50%黑巧克力144最后加入朗姆酒搅拌均匀。入模具。
淡奶油250
朗姆酒5

649
组合装饰
1.挤入模具中约5分满,放入覆盆子夹心,在挤入剩余慕斯浆体,最后放入开心果蛋糕封底。
   
   2.放入零下18-25度冷冻约2-3小时,脱模装饰即可。


如有事情需要联系我们,请发送邮件到:lianxi@wmqn.net